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鲜枣贮藏保鲜常见理化指标

鲜枣营养丰富,含有比一般水果高1倍多的糖分及较多的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等物质,有很高的营养价值和食疗功能。但鲜枣采后在自然条件下存放,仅有几天的鲜脆期,果肉会很快软化变褐。因此,鲜枣贮藏保鲜对提高社会效益和经济效益都具有重要意义。

  研究结果表明,通过控制适宜的贮藏环境,可使鲜枣贮藏期在60天以上,有的品种在90天以上时,脆果率仍超过70%。现将适宜鲜枣贮藏的主要条件介绍如下:

  ——采收时间和外观:成熟度越低,越耐贮藏,但果实失水率要快于成熟度高的果实。全红果(100%着色)、半红果(约50%着色)、初红果(25%以上着色)3种成熟期的果实,以初红果最耐贮。所以,贮藏鲜枣应以初红果为主。

  ——贮藏温度:在一定温度范围内,温度越低,贮藏效果越好,冬枣价格但低于冰点温度时会产生冻伤。一般半红期鲜枣的冰点低于-2.3℃,全红期鲜枣的冰点低于-4.8℃,所以贮藏全红期的鲜枣应适当降低温度,不能和半红期、初红期的鲜枣在同一环境内贮藏。

  ——贮藏湿度:在库温0℃、相对湿度低于85%的条件下,15天以内鲜枣会产生失水软化。相同条件下,鲜枣失水率比山楂、苹果等水果要严重得多,在冷藏条件下,适合鲜枣贮藏的相对湿度为90%~95%。

  ——氧气含量:在贮藏温度适宜的环境中,氧气的含量应在3%以上。只要控制好其他指标,氧气含量在3%~15%范围内,贮藏效果非常接近。

  ——二氧化碳含量:高于5%的二氧化碳含量会加速鲜枣的软化褐变。最适宜鲜枣贮藏的气体组成为氧气3%~5%,二氧化碳小于2%。

  鲜枣的耐贮性因其品种、栽培地域、成熟期不同而有较大差异,但对上述贮藏条件的要求有共性。只要拥有带机械制冷系统的冷库,再加上配套的测控技术,达到鲜枣贮藏的条件并不困难,特别是有些晚熟的枣品种,像蒙阴大雪枣等,在11月中旬前后成熟,冬枣入库时间不长,自然界夜间低温就降到0℃下,可通过冷凉库的通风系统,利用夜间低温降温,这样可大幅度降低贮藏成本。

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